TUILES DE PARMESAN AUX NOIX DE ST-JACQUES sur lit de poireau

Préparation

• Préparation des tuiles de parmesan :
  Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux.
  Râper du parmesan dans la poêle de manière à former un disque de 5-6 cm de diamètre. Bien recouvrir le centre du disque sur 1-2 mm d'épaisseur mais il faut être irrégulier sur les bords de manière à créer une sorte de dentelle.
  Laisser fondre pendant 2 minutes. Remuer la poêle et la tuile est prête quand plus aucun grain de parmesan ne bouge dans la poêle.
  Donner un tout petit coup de spatule pour décoller la tuile.
• La manipuler délicatement et la laisser refroidir sur une bouteille ou sur le rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme incurvée.
  Répéter l'opération pour chaque tuile.
• Préparation des poireaux :
  Nettoyer et couper votre poireau de manière à avoir du blanc et du vert.
  Emincer tout en julienne en coupant des bâtonnets de 4 à 5 cm de longueur et de 1à 2 mm d'épaisseur.
  Ficeler des petits fagots de julienne de poireaux. Les faire cuire 15 minutes à la vapeur .
  Réserver au chaud.
• Préparation des St-Jacques :
  Ouvrir et nettoyer vos St-Jacques.
  Séparer les noix des coraux.
  Couper de longues lanières de jambon cru de plus ou moins 8 cm par 1,5 cm.
  Enrouler les lanières autour des noix de St Jacques et les maintenir en piquant un cure dent à travers la noix et le jambon.
• Faire chauffer une poêle sans matière grasse à feu vif.
  Dés que la poêle est brûlante, faire poêler les noix enrobées de jambon pendant maximum 40 secondes de chaque côté.
  Retirer de la poêle et réserver au chaud
• Préparation du sabayon :
  Mixer finement les coraux de St Jacques.
  Mélanger la purée de corail de St Jacques avec les oeufs, le vin blanc et le concentré de tomate.
  Saler et poivrer.
  Verser le mélange dans un récipient dans un bain-marie à 60 / 70 °.
  Battre au fouet pendant 10 à 15 minutes le temps que le mélange se transforme en une mousse tiède et aérienne.
• Dressage :
  Poser une tuile de parmesan sur une assiette chaude.
  Disposer un lit de poireau dans le creux de chaque tuile en mélangeant des brins blancs et verts de poireau.
  Napper le lit de poireaux d'une cuillère à soupe de sabayon au corail de St Jacques.
  Disposer la noix de Saint Jacques poêlée entourée de jambon et retirer le cure dent.
  Saupoudrer de la fleur de sel sur la noix de St Jacques et donner quelques tours de moulin à poivre sur le tout.
  Servir bien chaud.