Bonbon chocolaté fourrés à l'orange confite & au pralin

Préparation

• PRÉPARATION DES BÂTONNETS D'ORANGE CONFITE
  Dans un premier temps, il faut réaliser un sirop léger : prendre une casserole et faire bouillir 100 ml d'eau avec 100 g de sucre, puis laisser refroidir.
• Dans une seconde casserole, faire un sirop beaucoup plus concentré : mettre à ébullition 50 ml d'eau avec 250 g de sucre, puis laisser refroidir.
• Éplucher l'orange en laissant un minimum de peau blanche sur l'écorce, puis détailler de fins bâtonnets.
• Les mettre dans une casserole d'eau froide et porter à ébullition; égoutter et remettre de l'eau froide à nouveau à ébullition.
• Ces étapes permettent de faire disparaître l'amertume des écorces.
• Mettre les bâtonnets d'orange dans le 1er sirop (peu concentré) et laisser frémir à feu doux pendant 20 minutes.
• Reprendre les bâtonnets et les plonger dans le 2ème sirop beaucoup plus concentré. Laisser frémir 10 minutes. Égoutter les orangettes et laisser refroidir.
• PRÉPARATION DE LA GANACHE :
  Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie avec le beurre. Émulsionner puis ajouter le miel et la crème fraîche.
• Verser quelques gouttes d'arôme orange et le pralin. Mélanger. Réserver quelques instant à température ambiante puis réfrigérer.
• PRÉPARATION DU CHOCOLAT DE COUVERTURE :
  Mettre au bain-marie les 300 g de pistoles en surveillant la température à l'aide d'une sonde. Monter le chocolat à 45°C puis le retirer du bain-marie.
• Faire chuter la température à 27°C (dans un bain d'eau froide ou par ensemencement de nouvelles pistoles) puis remettre au bain-marie jusqu'à 32°C.