Fabrication du Roquefort

Préparation

• Pour commencer, on prend du lait de brebis cru et entier pour le chauffer à une température allant de 28 à 32 degrés avant emprésurage.
• Il est ensuite ensemencé avec du Penicilium Roqueforti.
• Le caillé obtenu est ensuite découpé en cubes puis brassé en cuves avant d'être déposé dans des moules percés où il va s'égoutter durant 3 jours durant lesquels ils seront retournés jusqu'à 5 fois par jour.
• Une fois égouttés, les fromages sont démoulés pour être salés à la main.
• A la suite de quoi, les fromages sont transportés dans les caves naturelles de Roquefort pour y subir un premier affinage de trois semaines. après avoir été brossés et piqués pour permettre à l'humidité et aux champignons de se développer à l'intérieur.
• Au terme de ces trois semaines, les Roqueforts sont enrobés de feuilles d'étain dans lesquelles ils poursuivront leur maturation, 90 jours minimum.