Il vous faudra nourrir votre levain à la farine T65, environ 12 heures avant, pour qu'il bulle bien et soit bien actif et ceci, afin d'en avoir suffisamment car il en faut quand même 230 g !
Dans le bol du KitchenAid mettre : 2 pincées de levure si votre levain n'est pas assez actif (ça aide à la levée), 750 g de farine T65, 400 g de farine céréales* 230 g de levain liquide Kayser, 635 g d'eau tiède (oui, 635 g), 4 cuillères à café de sel . Adapter le crochet pétrisseur. Pétrir 10 minutes à VIT 2. Temps de pose de 10 à 15 minutes. Pétrir de nouveau 10 minutes à VIT 2.
Laisser lever le pâton, dans le bol, recouvert d'un film étirable. Lorsqu'il atteint le haut du bol, vous pouvez chemiser une cocotte avec du papier cuisson.
Faites tomber le pâton sur votre plan de travail bien fariné. Le façonner en rabattant les bords par en-dessous (le boulage) puis le déposer délicatement dans la cocotte. Votre pâton doit former une boule bien généreuse. Saupoudrer de farine à l'aide d'une petite passoire, faire les grignes avec une lame de cutter, une lame de rasoir ou une incisette si vous en avez.
Fermer le couvercle de la cocotte et enfourner départ four froid. Cuire 1 heure 10 à 250°C puis ôter le couvercle et remettre 5 minutes pour avoir une belle croûte hyper croustillante.
Dès la sortie du four, déposer le pain sur une grille pour laisser échapper la vapeur, afin qu'il ne ramollisse pas.
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