Nouvelle galette au speculoos

Préparation

• La détrempe :
  Tamiser la farine.
  Faire une fontaine.
  Y déposer le beurre de détrempe préalablement coupés en petit dés et à température ambiante, l'eau et le sel.
  Bien mélanger pour avoir une pâte homogène.
• Faire une boule.
  L'inciser en croix.
  La filmer et la mettre au repos au frais environ 1/2 heure.
• Le tourage :
  Avec votre rouleau à pâtisserie, taper le beurre de tourage pour le ramollir et le mettre à la même consistance que la détrempe (il sera plus facile à intégrer à la pâte).
  Sortir la détrempe du frigo.
  L'ouvrir (d'où la croix) et “l'étaler” en laisser une épaisseur un peu plus grosse au milieu (”oreille de cochons”).
• Déposer le beurre (ramolli au rouleau) au milieu sur l'épaisseur la plus grosse
  et Rabattre les oreilles sur ce beurre (on ne doit plus voir le beurre).
  Etaler pour obtenir un rectangle dont la longueur sera 3 fois plus grande que la largeur.
  Faire un tour simple: plier en trois comme une serviette et tourner d'un quart de tour pour avoir la clé à la verticale.
  Faire un point de remarque à l'aide de votre doigt pour savoir qu'un tour est fait.
  Mettre au frais 10 à 15 minutes.
  Répéter cette opération 4 à 6 fois selon le feuilletage désiré.
• Petits conseils :
  N'oubliez pas de fariner votre plan de travail pour éviter que la pâte ne colle
  Marquer votre pâte avec les doigts pour chaque tour (autant de marque que de tour).
  Laisser reposer la pâte quelques minutes avant de redonner un tour lorsqu'elle sort du frais.
• Garniture au spéculoos :
  Mettre le beurre en pommade
  Crémer le beurre avec le sucre.
  Mélanger ensemble la poudre d'amande et la farine.
  Ajouter la vanille, le rhum et la chicorée liquide.
  Incorporer au mélange beurre et sucre.
  Ajouter le spéculoos mixés.
• Astuce: Si vous désirez une crème plus onctueuse et moelleuse, ajouter 1/3 de crème pâtissière (recette avec 100 mL de lait) à votre préparation au spéculoos.
• Montage :
  Lorsque le tourage est terminé, abaisser la pâte de façon à obtenir deux cercles de 22 et 24 cm (normalement vous pouvez même arriver à faire 24 et 26 cm de diamètre).
  Prendre le plus petit disque de pâte et le déposer sur la plaque.
  Déposer une couche de garniture au spéculoos jusqu'à 1 à 2 cm du bord.
  Déposer une fève.
• Dorer ce bord à l'aide d'un pinceau et d'un mélange d’œuf battu et de sel.
  Recouvrir avec le second cercle (le plus grand).
  Souder ces deux disques en appuyant doucement avec votre pouce.
  Dorer toute la surface de la galette.
• Dessiner votre motif (rayure, feuille etc) à l'aide du dos d'un couteau en faisant bien attention à ne pas entailler la pâte.
  Piquer (faire une cheminée) le milieu de la galette.
• Enfourner pour 25 à 30 minutes.
  Si vous voulez que votre feuilletage développe correctement, enfourner dans un four très chaud (220 voire 240°) pendant 5 à 10 minutes puis de baisser toutes les 10 minutes pour finir la cuisson à 180°C.
• Dès la sortie du four, napper légèrement votre galette de sirop d’érable à l'aide d'un pinceau (comme pour de la dorure) et laisser refroidir.