Onctueuse Glace chocolat, sauce caramel, pépites de chocolat (sans sorbetière)

Préparation

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  Pour la sauce caramel :
  Mettez dans une casserole le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron. Portez à ébullition et laissez caramélisez SANS REMUER.
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  Portez la crème à ébullition. Lorsque le caramel a la couleur désirée (bien ambrée), versez-y la crème hors du feu et mélangez vivement. Remettez sur le feu et portez à nouveau à ébullition en remuant sans arrêt.
  Hors du feu ajoutez le beurre en parcelles, mélangez et versez dans un pot en verre. Laissez refroidir puis placez au frigo.
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  Pour la glace au chocolat :
  Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, battez légèrement les jaunes d’œufs. Lorsque le sucre est fondu, versez-le petit à petit sur les jaunes tout en continuant de battre.
  Placez le saladier sur un bain marie et battez pendant 5 minutes, le mélange doit doubler de volume, devenir blanc et mousseux. Réservez.
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  Portez à ébullition 100 ml de crème puis versez-les sur le chocolat cassé en petits morceaux. Couvrez et laissez reposer.
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  Pendant ce temps, montez les 400 ml de crème restant en crème fouettée bien ferme.
  Mélangez le chocolat et la crème en une ganache bien lisse puis ajoutez-y une bonne cuillère de crème fouettée pour détendre la ganache et incorporez-la délicatement à la pâte à bombe.
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  Finissez en incorporant le reste de crème fouettée en soulevant délicatement l'appareil pour garder le maximum de "mousseux" et d'onctuosité.
  Ajoutez les 3/4 des pépites de chocolat et versez dans un bac de glace vide.
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  A l'aide d'une petite cuillère, créer des inclusions de sauce caramel dans l'appareil au chocolat puis décorez le dessus du reste de pépites.
  Placez au congélateur pendant toute une nuit.