Pains aux Raisins

Préparation

• La veille :
  Faire gonfler les raisins secs dans un bol d'eau.
  Préparer la pâte feuilletée. Dans un grand saladier, mélanger à la main : la farine tamisée, le sucre et le sel.
  Diluer la levure en incorporant un peu d'eau tiède. Quand la levure est diluée, rajouter à nouveau de l'eau tiède "pour lisser" en remuant au fouet.
  Creuser ensuite un puits au centre de la farine et ajouter la levure au milieu en introduisant progressivement la farine recueillie au centre du puits, ajouter le reste d'eau, toujours en mélangeant de la même manière, jusqu'à obtention d'une pâte "un peu collante".
• Quand tous les ingrédients sont bien incorporés, mettre la pâte sur un plan de travail fariné, et la pétrir en l'étirant vers le haut, puis la replier vers soi et recommencer toujours en tirant la pâte. Pétrir la pâte pendant environ 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène, tout en restant très souple. Si la pâte colle, ajouter un petit peu de farine.
  Mettre la pâte dans un saladier à température ambiante, couverte d'un torchon propre et laisser reposer 1 heure.
• Au bout d'une heure, rabattre avec les doigts la pâte sur les bords su saladier pour l'amener vers le centre afin d'enlever le gaz. Recomposer une boule, couvrir le saladier d'un film alimentaire et faire reposer la pâte au réfrigérateur au moins 6 heures (ou toute la nuit).
• Le jour de la cuisson :
  Sortir le beurre du réfrigérateur 20 minutes avant de travailler la pâte (il ne doit être ni trop mou, ni trop dur).
  Etaler la pâte au rouleau et faire un rectangle de 60 cm de long sur 25 cm de large environ. Répartir le beurre en tranche fines sur les 2/3 de la pâte. Replier la partie de pâte non beurrée sur l'autre partie. Puis la partie restante sur les deux déjà pliées.
  Faire pivoter la pâte d'un quart de tour, (côté pliures vers soi) et abaisser la pâte en l'allongeant afin de faire pénétrer le beurre dans toute la pâte. Replier en trois comme ci-dessus en commençant par le côté droit puis par le côté gauche et faire reposer au réfrigérateur 1 heure afin que le beurre raffermisse.
• Au bout de ce temps, recommencer comme ci-dessus en faisant à nouveau un quart de tour, et allonger à nouveau la pâte (toujours face aux pliures) . Faire à nouveau reposer la pâte une heure au réfrigérateur. Répéter cette opération une troisième fois en laissant reposer encore une heure au frais.
• Pendant ce temps, préparer la crème pâtissière : dans un saladier, battre les œufs avec la moitié du sucre semoule et le sucre vanillé. Mélanger la maïzena tamisée à la crème liquide et l'ajouter aux œufs. Porter le lait à ébullition avec l'autre moitié de sucre semoule. Hors du feu, incorporer la préparation au lait et remuer au fouet. Remettre à feu doux, tout en continuant de remuer, jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe. Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir.
• Une heure après le temps de pose de la pâte, étaler celle-ci en carré de 35 cm environ et d'une épaisseur de 3 à 4 millimètres, tout en farinant légèrement le plan de travail. Etaler ensuite une couche de crème pâtissière froide de 3 millimètres environ.
  Egoutter et essuyer sur du papier absorbant les raisins secs et les répartir sur la crème pâtissière. Rouler le tout en serrant à chaque tour, afin d'obtenir un rouleau. Couper ensuite des parts de 4 à 5 cm d'épaisseur et les disposer sur un papier alimentaire. Laisser reposer à température ambiante environ 1 heure 30.
  Préchauffer le four à 210°. Dorer les pains au raisins avec l’œuf battu et mettre au four pendant environ 20 à 25 minutes. Bien surveiller la cuisson et couvrir d'un papier aluminium si nécessaire en milieu de cuisson.
  A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.