Tarte pistache, framboise & roquette de Thierry Mulhaupt

Préparation

• Pour la pâte brisée:
  Dans un bol mélanger le lait, le sel et le sucre, réserver.
  Dans un saladier, écraser à la spatule en bois le beurre ramolli coupé en morceaux.
  Y verser doucement le lait et bien mélanger.
• Tamiser la farine et l'incorporer en plusieurs fois dans le mélange beurre/lait, pétrir très rapidement.
  Attention la pâte doit être pétrie le moins longtemps possible pour garder une consistance sablée.
• Mettre la pâte sur un plan de travail fariné et l'écraser avec la paume de la main en la poussant devant vous. Ramasser en boule et renouveler la précédente opération.
  Puis faire une boule, la filmer et laisser reposer 4 heures au réfrigérateur, vous pouvez aussi préparer votre pâte la veille et la laisser au frais toute la nuit.
  Congeler une partie si vous n'avez pas besoin de tout.
• Après repos de la pâte, étaler la sur votre plan de travail puis découper le fond de tarte à l'aide de votre cercle à tarte.
  Foncer les bords avec le reste de la pâte.
  Cuire à blanc environ 20 minutes à 180° jusqu'à ce que votre tarte soit bien blonde.
  Laisser refroidir avant de garnir.
• Pour la crème pâtissière à la pistache:
  Dans une casserole faire bouillir le lait, la crème et les grains prélevés dans la gousse de vanille.
  Pendant ce temps dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, la farine et la maïzena.
• Ajouter le mélange de lait bouillant aux œufs fouettés et reporter le tout sur le feu.
  Laisser cuire quelques minutes en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  Hors du feu ajouter le beurre demi-sel, mélanger.
  Puis incorporer, en mélangeant bien, la pâte de pistache, verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact et laisser refroidir.
• Dressage de la tarte:
  Étaler sur votre fond de tarte la crème pâtissière pistache, parsemer de framboises et de brins de roquette.
  Au moment de servir arroser d'un filet d'huile d'olive bien fruitée ou d'huile d'olive à la vanille et saupoudrer d'un peu de sucre glace.