Brioche à la pâte de coing

Préparation

• Levain:
  Dans le bol du robot, verser 150 g de farine, puis ajouter 120 g de lait dans lequel vous aurez dilué la levure. Mélanger à la fourchette, puis laisser lever à température ambiante 30 minutes.
  Fouetter l'œuf dans une tasse, en prélever une c.à.s pour dorer. Réserver.
• Au bout de ce temps, le levain aura commencé à gonfler. Ajouter alors la farine,
  faire un nid, y verser le sucre, le sel , l'œuf et l'eau de fleur d''oranger , pétrir 3 minutes, puis ajouter le beurre, et pétrir 10 minutes à vitesse lente (0,8).
• Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé, laisser lever à 26°pendant deux heures (on peut placer le bol dans le four éteint).
• Au bout de ce temps, la pâte aura doublé de volume. Il faut la poser sur le plan de travail fariné, l'aplatir, puis la replier en quatre pour lui donner du corps. Répéter l'opération deux fois.
  Diviser la pâte en trois, faire trois boules, couvrir d'un torchon.
  Au bout de 15 minutes, la pâte s'est détendue. A ce moment-là, il faut prendre une boule, la poser sur une feuille de papier sulfurisé, l'aplatir en tapotant du plat de la main, puis l'étirer en une bande de 40 cm ×7 cm.
• Poser de la pâte de coing le long de cette bande. Puis rabattre un côté pour refermer la pâte ; et appuyer pour souder. Répéter l'opération pour les deux autres pâtons. On obtient trois pains briochés fourrés au coing. Faire glisser la feuille sur une plaque 30×40 cm.
• Dorer au pinceau avec le reste d’œuf dilué dans 1 cuillère à café de lait. Couvrir d'une bassine, et laisser lever à 20° pour une heure.
• Préchauffer le four à 180°.
  Cuire les pains 30 minutes, en baissant le four à 170° au bout de 20 minutes.
  Laisser refroidir sur la plaque, puis badigeonner avec de la gelée de coings fondue. Enfin, saupoudrer avec du sucre à brioche.