Bûche 2 chocolats et caramel au beurre salé...

Préparation

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  1) Pour le crémeux au caramel et fleur de sel:
  Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis déglacez en versant le lait petit à petit. Ajoutez ensuite la crème, le jaune d'oeuf et faire cuire comme une crème anglaise (à feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère en bois). Incorporez alors la feuille de gélatine bien essorée. Une fois que la température est redescendue et que la préparation est tiédie, ajoutez le beurre pommade puis la fleur de sel.
  Versez dans une empreinte puis mettre au congélateur.
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  2) Pour le dacquois noisette:
  Préchauffer le four à 170°C. Battez le blanc d'oeuf en neige avec le sucre en poudre jusqu'à la consistance d'une meringue.
  Tamisez le sucre glace avec la farine et la poudre de noisette puis incorporez les délicatement à la préparation avec une spatule. Mettre dans des moules à financiers et cuire 15 minutes environs.
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  3) Pour la mousse au chocolat noir:
  Coupez le chocolat en petit morceaux à l'aide d'un grand couteau et le faire fondre au bain-marie.
  Laissez refroidir. Battez la crème en chantilly pas trop ferme.
  Incorporez 1/3 de crème dans le chocolat en mélangeant rapidement puis incorporez délicatement le reste (cela évite au chocolat de faire des cristaux).
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  4) Pour la sauce caramel beurre salé:
  Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais en mélangeant de temps en temps avec une cuillère en bois.
  Une fois fondu, rajoutez le glucose et cuire jusqu'à obtenir un caramel d'une belle couleur acajou.
  Versez le lait concentré en plusieurs fois pour stopper la cuisson puis ajoutez la crème. Portez à ébullition et retirez du feu pour incorporez le beurre et la fleur de sel. Réservez.
• 5) Pour le feuilleté praliné:
  Faire fondre la pralinoise et incorporez les gavottes émiettées. Résevez.
• 6) Pour la mousse au chocolat au lait:
  Procédez de la même façon que pour la mousse au chocolat noir.
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  Montage:
  Chemisez un moule à cake de film alimentaire et versez un peu de mousse au chocolat noir.
  Démoulez le crémeux au caramel et le posez sur la mousse.
  Remettez un peu de mousse sur les côtés pour égalisé et placer les biscuits sur le crémeux.
  Recouvrir d'un peu de mousse au chocolat noir et replacer quelques minutes au congélateur.
  Rajoutez ensuite une couche de mousse au chocolat au lait que l'on creuse légèrement en son milieu à l'aide du dos d'une cuillère pour y versez la sauce au caramel.
  Remettre au congélateur le temps que durcisse un peu le caramel puis recouvrir de mousse au chocolat au lait en laissant 1/2cm pour pouvoir étaler le feuilleté praliné une fois la mousse durcie au congélateur.
  Laissez la bûche au congélateur pendant une nuit.
  Le lendemain matin, préparez la décoration:
  Tempérer du chocolat pour en recouvrir des feuilles de houx. Tremper dans du caramel des noisettes que vous aurez pris soin de piquer sur un cure-dent et laissez-les refroidir la tête en bas en les piquant dans un morceaux de polystyrène.