°citron, framboise & limoncello°

Préparation

• Préparer la dacquoise:
  Prélever le zeste du 1/2 citron et les blanchir à l'eau bouillante 30 secondes.
  Les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide.
  Battre les blancs en neige avec le sucre poudre.
  Tamiser la farine,les amandes et le sucre glace et l'incorporer aux blancs battus.
• Ajouter les zestes blanchis et émincés finement.
  Étaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15 minutes en surveillant.
  Le biscuit doit rester de couleur blanche.
  Sortir du four et laisser refroidir.
• Mélanger le limoncello avec l'eau et ajouter l'agar agar et porter le tout à ébullition au moins 1 minutes.
  Réserver et laisser refroidir.
• Imbiber à l'aide de ce sirop la dacquoise refroidie et y découper des cercles de la taille des cercles à entremets.
  Remplir chaque cercle d'un fond de dacquoise bien imbibé.
  Couvrir de gelée de limoncello quand cette dernière commence à figer.
• Préparer le bavarois aux framboises en chauffant les framboises avec le sucre.
  Les passer au tamis afin d'en extraire le jus et la pulpe sans les pépins.
  Chauffer le jus obtenu avec le jus de citron.
  Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
• Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange aux framboises refroidi.
  Couler la mousse dans les cercles et faire prendre au frais.
  Presser les citrons.
  Au bain-marie, fouetter les jaunes avec le sucre.
  Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 minutes en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement.
  Réserver hors du feu.
• Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée.
  Ajouter à la crème précédente et laisser tiédir.
  Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation.
  Verser dans les cercles et faire prendre au frigo 3 à 4 heures.