Préparer la crème: porter la crème fraîche à ébullition à feu doux avec la gousse de vanille fendue, en ayant gratter les graines avant.
Dans une jatte, fouetter les jaunes avec le sucre, la maïzena et le jus de citron jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse. Retirer la gousse de la crème et la verser sur les jaunes en remuant. Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
En attendant, préparer le fond de biscuits: émietter les spéculoos, verser le beurre fondu dessus et mélanger. Tasser les spéculoos dans le fond des ramequins et les passer 10 minutes au four à 180°( cela évitera qu'ils remontent à la surface).
Une fois la crème bien refroidie, la verser sur les spéculos, puis saupoudrer de sucre roux et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster. Juste avant de servir, faire caraméliser au four sur position grill, ou au mieux au chalumeau.
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