Entremet abricot/chocolat praliné

Préparation

• Biscuit :
  Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
  Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond
  d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final.
• Faire cuire 10 à 15 minutes à 180°/Th 6. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
• Pâte d'abricots :
  Faire chauffer la purée d'abricot et le sucre, aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter
  du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais.
• Mousse de chocolat praliné :
  Faire fondre les deux chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
  Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
• Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
• Mousse d'abricots :
  Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre.
  Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant,
  compter 20 s. Ôter du feu et réserver. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de mangue. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
• Faire griller les amandes dans une poêle à sec, laisser refroidir. Ôter le cercle à pâtisserie. Garnir le tour du gâteau d'amandes hachées. Découper des bandes de papier sulfurisé, les poser sur le gâteau. Saupoudrer de chocolat en poudre. Ôter délicatement les bandes de papier sulfurisé.
  Décorer le dessus du gâteau des fleurs en pâte d'amandes et mettre au frais
  jusqu'au moment de servir.