Pour la mousse au citron vert, goyave et abricot :
Pour la crème de pistache:
Pour le biscuit joconde à la pistache :
Préparation
Pour la mousse au citron vert, goyave et abricot, dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 oeufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume environ 5 minutes.
Ajouter ensuite le troisième oeuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 minutes.
Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien. Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération.
Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.
Mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les oeufs. Enfin, ajouter la farine et mélanger délicatement.
Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.
Enfourner aussitôt à 180° pendant 15 à 18 minutes. En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords.
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