Entremet "After Eight"

Préparation

• Pour le biscuit joconde à la pistache, dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 oeufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume.
• Ajouter ensuite le troisième oeuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 minutes. Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien.
• Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération.
• Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste. Mélanger à l'aide d'une maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les oeufs.
• Enfin, ajouter la farine et mélanger délicatement. Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisée et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule. Enfourner aussitôt à 180° pendant 15 à 18 minutes.
• Pour la mousse menthe, mettre la gélatine à ramollir dans un récipient rempli d'eau froide.Mettre le sucre dans une casserole avec l'eau. Faire bouillir le mélange.
• Ciseler très finement les feuilles de menthe et les ajouter au sirop. Laisser infuser hors du feu pendant 20 minutes. Pendant ce temps, préparer un bain-marie. Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sirop de menthe et faites cuire jusqu'à obtenir une sorte de pommade.
• Mélanger avec une spatule soupe type maryse afin d'écraser la masse et de l'étirer sur le fond de la casserole, ceci évitera les grumeaux. Transvaser cette pommade dans un petit saladier et continuer de mélanger à la spatule jusqu'à refroidissement.
• Égoutter la gélatine et la mettre à fondre à feu très doux quelques secondes. Y ajouter la crème de menthe et la menthe ciselée et mélanger aussitôt. Réserver cette casserole dans un bain d'eau tiède.
• Pendant ce temps, monter rapidement la crème + le lait en crème fouettée à l'aide d'un récipient et de fouets très froids. Sortir la casserole de son bain d'eau tiède et verser son contenu dans le saladier de crème fouettée.
• Pour la chantilly chocolat, fondre le chocolat noir au bain-marie très doux.
  Pendant ce temps, fouetter la crème et le lait avec des ustensiles très froid pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle monte.
• Transvaser le chocolat dans un autre récipient puis y ajouter une petite quantité de crème fouettée. Mélanger à la maryse. Ajouter enfin le reste de crème fouettée et homogénéiser délicatement. Réserver.