Entremet Chocolat aux Noix

Préparation

• Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre.
• Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson.
• Enfourner 15 minutes à 165°C.
• Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.
• Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu.
• Laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10 g de sucre restants.
• Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir. ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie.
• Bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd. Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.
• Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu.
• Laisser épaissir à 83°C avant d'ajouter la gélatine. Mixer et laisser refroidir sans prendre.
• Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés. Verser sur le biscuit.
• Laisser prendre 30 minutes au grand froid avant de mettre au frigo durant 4 h minimum. Déguster cette finesse.