Entremet noix & chocolat

Dessert

6 parts

facile

45 min

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Ingrédients

pour le Biscuit Chocolat :

• 1 Jaune d’oeuf
• 22 g + 10 g de Sucre
• 12.5 g d'Eau chaude
• 1 blanc d’oeuf monté
• 22 g de Farine
• 7.5 g de Poudre d'Amande
• 7.5 g de Cacao en Poudre

pour la Crème de Noix :

• 3 Jaunes d’oeufs
• 250 g de Crème liquide
• 50 g de Sucre
• 60 g de Pâte de Noix
• 2 feuilles de Gélatine

pour la Mousse Chocolat :

• 80 g de Lait
• 80 g de Crème liquide
• 160 g de Chocolat à 60%
• 12 g de sucre
• 2 feuilles de Gélatine
• 80 g de Crème fouettée

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Préparation

• Réaliser le Biscuit:
  Blanchir les jaunes et 22 g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus.
• Afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant.
• Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao.
• Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions.
• Réaliser la Crème:
  Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus.
• Ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu 85°C.
• Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélateur 30 minutes.
• Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir.
• Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer.
• Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.
• Servir avec des dés de gingembre confit.

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