Name: Entremet chocolat verveine
Prep time: 2 h
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 18 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 150 g de blanc d'oeufs; 50 g de sucre; 25 g de poudre d'amande; 125 g de sucre glace; 100 g de poudre de noisette; 25 g de farine; 100 g de chocolat noir couverture; 20 g de chocolat blanc; 120 g de pâte à pralin; 150 g de feuilletine; (ou de langue de chat émiettée); Verveine fraîche si possible; 250 ml de crème liquide; 250 ml de lait; 4 jaunes; 50 g de sucre; 2,5 feuilles de gélatine; Liqueur de verveine (facultatif); 150 g de confiture de prunes; 1 feuille de gélatine; 100 g de chocolat couverture noir; 100 g de crème liquide

Préparation

Faire tremper les feuilles de gélatines dans l'eau froide.
Chauffer le lait et infuser la verveine pendant au moins une 1/2 heure.
Confectionner la Dacquoise :
Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule.
Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace, la farine et la poudre d'amande. Le mélanger délicatement au premier appareil.
Etaler la dacquoise sur du papier sulfurisé placé sur une plaque de four.
Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
Confectionner le croustillant :
Faire fondre les deux chocolats, ajouter le pralin et la feuilletine.
Abaisser le croustillant sur du papier sulfurisé à la forme du gâteau.
Confectionner la mousse verveine :
Mixer la verveine.
Confectionner une crème Anglaise classique avec le lait infusé.
Faire bouillir à nouveau le lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait bouillant sur l?appareil tout en remuant avec une cuillère en bois.
Remettre l'appareil dans une casserole et cuire la crème. Remuer sans arrêt jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. La coller avec la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide.
Laisser refroidir au frais pendant une 1/2 heure environ. La crème doit commencer à épaissir.
Monter la crème liquide.
Incorporer délicatement la crème montée à la crème anglaise.
Confectionner la gelée de prune :
Chauffer légèrement la confiture, la passer au tamis.
Ajouter la gélatine ramollie.
Monter l'entremet :
Dans un cercle placer le croustillant.
Verser la moitié de la mousse verveine.
Disposer le biscuit dacquoise.
Napper de gelée de prune.
Verser l'autre moitié de la mousse verveine. Laisser prendre au froid.
Confectionner le glaçage :
Chauffer la crème, ajouter le chocolat. Napper l'entremet avec le glaçage.
Décorer.

ENTREMET CHOCOLAT VERVEINE

Ingrédients

Dacquoise :

Croustillant :

Mousse de verveine :

Crème anglaise :

Gelée :

Ganache :

Préparation

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Questions:

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