Mixer les spéculoos à l'aide d'un robot. Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter le beurre aux spéculoos. Tasser le mélange au fond d'un cadre inox tapissé de film alimentaire (ce qui facilite le démoulage). Faire prendre au réfrigérateur.
Préparer une ganache: Faire bouillir 10 cl de crème liquide. Verser le chocolat coupé en dés sur le mélange bouillant et lisser à la spatule.
Mixer les mangues pour obtenir une purée. Faire tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faire chauffer un peu de purée de mangue (2 cuillères à soupe environ).
Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans cette purée chaude. Ajouter 100 g de purée froide et mélanger. Une fois l'ensemble refroidi, incorporer la purée de fruit à la ganache au chocolat blanc.
Monter 40 cl de crème liquide en chantilly. Incorporer ensuite la crème fouettée au mélange précédent (préalablement refroidi), délicatement à l'aide d'une spatule.
Couler la préparation sur la base de spéculoos. Lisser avec une spatule et faire prendre au frais toute une nuit.
Le lendemain, mettre le reste de gélatine (2 feuilles) à tremper dans de l'eau froide.
Chauffer un peu de purée de fruits restante. Hors du feu, faire fondre la gélatine essorée dans le liquide chaud. Ajouter le reste de purée.
Remuer. Verser sur l'entremet et remettre au frais quelques heures.
Avant de servir, démouler à l'aide de la pointe d'un couteau, décorer de brisures de spéculoos et servir bien frais.
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