Entremet orange et chocolat

Préparation

• Pour le crème au chocolat ; dans une casserole, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Délayer avec le lait et cuire à feu doux jusqu'à épaississement en remuant sans cesse. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide et essorées. Puis ajouter le chocolat cassé en morceaux.
• Mélanger, le chocolat va fondre avec la chaleur de la crème. Poser un film alimentaire en contact avec la crème pour éviter la formation d'une peau et laisser refroidir.
• Mettre le bol du robot et le fouet du batteur au frais au moins une 1/2 heure avant de fouetter la crème. Mettre la crème bien froide dans le bol réfrigéré et monter en chantilly. Incorporer délicatement avec une maryse au chocolat.
• Pour le biscuit aux noix ; monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule. Mélanger le sucre glace, les noix concassées, et la farine.
• Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une maryse aux blancs d'oeufs. Étaler sur une plaque à pâtisserie ou un silpat et enfourner pour 10 minutes à 180°.
• Pour les oranges confites ; peler les oranges à vif et prélever les quartiers de pulpe. Dans une casserole déposer les quartiers d'orange, ajouter le sucre. Fendre la gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur et gratter les graines sur les quartiers d'orange.
• Ajouter les morceaux de gousse de vanille et cuire à petits bouillons en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Stopper le feu et laisser refroidir. Retirer le gousse de vanille et réserver.
• Pour le Streusel au cacao ; au robot ou à la main, déposer le beurre froid en dés, ajouter les autres ingrédients et pétrir jusqu'à obtenir une masse homogène. Former des boudins, emballer dans du film alimentaire et réserver au congélateur.
• Hacher les boudins de pâte encore surgelés au hachoir à viande. Repartir dans des carrés en inox, si possible de taille supérieur à celle des entremets et cuire à 150° pendant 15 minutes.
• Pour le montage, dans un carré à entremet chemisé de rodhoïd, couler environ 1 cm de crème au chocolat, puis réserver au congélateur. Déposer un carré de biscuit aux noix, remettre au congélateur. Déposer sur le biscuit aux noix une épaisseur d'environ 1 cm d'oranges confites à la vanille.
• Préparer le glaçage; porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition pendant 3 minutes. Incorporer la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée, et le lait concentré. Verser sur le chocolat noir fondu. Mixer et réserver.
• Quand le glaçage à refroidi, démouler les entremets sur une grille, elle-même posée sur un plat. Couler le glaçage sur les entremets congelés. Poser chaque entremet sur un streusel au cacao. Décorer et réserver au frais.