Gâteau au caramel de lavande en croûte d'amande et noix de coco.

Préparation

• Préparer le caramel de lavande :
  Dans une casserole, mettre le sucre et les deux cuillères à soupe d'eau.
  Faire fondre sur feu doux, sans mélanger et augmenter le feu progressivement jusqu'à obtenir un caramel ambré.
  Pendant ce temps, porter la crème liquide à ébullition.
• Lorsque le caramel est coloré, ajouter, hors du feu, le beurre en fouettant vivement.
  Remettre sur feu doux et ajouter la crème bouillante.
• Laisser épaissir quelques instants et ajouter la lavande.
  Mélanger et poursuivre la cuisson 3 ou 4 minutes.
  Filtrer à l'aide d'un chinois au dessus d'un pot.
  Fermer et retourner jusqu'à refroidissement.
• Préparer la base sablée :
  Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs et le beurre très mou.
  Ajouter la farine, préalablement mêlée à la poudre à lever, progressivement. Former une boule.
• Préchauffer le four à 175°C.
  Disposer sur la plaque du four, une feuille de papier sulfurisé.
  Y poser le cercle à pâtisserie réglé à 24 cm.
  Étaler la pâte uniformément avec les doigts et faire remonter les contours pour former un rebord plus épais.
  Verser le caramel de lavande au centre et lisser à la spatule en évitant le rebord.
• Préparer la croûte biscuité :
  Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en plusieurs fois jusqu'à obtenir une meringue brillante et lisse.
  Ajouter délicatement la poudre d'amande et de noix de coco à la maryse.
• Verser l'appareil sur le caramel et la base sablée, des rebords jusqu'au centre. Lisser à la spatule.
  Enfourner pendant 35-40 minutes.
  Le sortir du four et passer la lame d'un couteau pour le décoller.
  Décercler et le faire glisser sur le plat de service en enlevant le papier sulfurisé.