Gâteaux de communion au chocolat de patrice cabannes

Dessert

10 parts

facile

3 h 15 m

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Ingrédients

Mousse au chocolat :

• 80 g de lait
• 80 g de crème fleurette
• 12 g de sucre
• 32 g de jaunes d’oeufs
• 2 g de gélatine en feuille
• 320 g  de chocolat au lait
• 430 g de crème fouettée

Crémeux au chocolat :

• 190 g de crème fleurette
• 190 g de lait
• 24 g de thé earl grey
• 95 g de sucre
• 125 g de jaune d’oeufs
• 4 g de feuille de gélatine en feuilles
• 410 g de chocolat noir à 70%

Croquant :

• 90 g de chocolat au lait
• 230 g de praliné
• 107 g de pailleté feuilletine (Gavotte )

Brownie :

• 400 de beurre
• 320 g de sucre
• 128 g de glucose (Argato)
• 225 g de chocolat noir à 58%
• 160 g de farine
• 32 g de beurre de cacao
• 16 g de noix hachées
• 160 g de noix de pécan

Glaçage au chocolat :

• 290 g d'eau
• 360 g de sucre
• 120 g de poudre de cacao
• 240 g de crème fleurette
• 13 de gélatine en feuille

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Préparation

• Mousse au chocolat :
  Faire une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter ensuite la gélatine hydratée et égouttée, et verser sur le chocolat fondu. Incorporer la crème fouettée encore souple dans le mélange.
• Crémeux au chocolat :
  Porter la crème, le lait et le thé à ébullition puis laisser infuser pendant 1 heure. Passer le mélange au chinois et faire une crème anglaise avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée au mélange puis verser sur le chocolat râpé. Mélanger.
• Croquant :
  Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les Gavottes écrasées grossièrement avec les doigts.
• Brownie :
  Mélanger le beurre, le sucre et le glucose. Ajouter les œufs un à un à la texture crémeuse. Incorporer au mélange le chocolat fondu. Ajouter la farine, la poudre de cacao et les noix. Étaler le brownie sur un Silpat. Cuire dans un four à 180°C pendant 15 minutes. Démouler le brownie une fois refroidi. Couvrir le brownie d'une couche de 5 mm de croquant. Conserver au réfrigérateur dans le cadre.
• Glaçage au chocolat :
  Porter à d'ébullition l'eau, le sucre, la poudre de cacao et la crème. Ajouter la gélatine hydratée et égouttée et chinoiser.
• Montage (du dôme dans la vraie recette) mais j'ai utilisé un cadre avec des bandes de rhodoïd...essentiel pour un démoulage facile. Sortir le cadre de "brownie, croquant" du réfrégirateur et glisser le rhodoïd coupé aux bonnes dimensions. Dresser la mousse sur les deux premières couches puis laisser au congélateur 5 à 10 minutes. Verser le crémeux et congeler. Au moment de dégeler le gâteau, le sortir et le glacer (dans le recette, c'est écrit de le glacer congelé).

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