Glace à la pistache de Marc Haeberlin

Préparation

• Séparer les blancs des jaunes (réserver les blancs pour une autre utilisation).
  Dans un saladier, verser le sucre sur les jaunes d'œufs et mélangera u fouet.
• Ajouter environ 5 cl de lait et mélanger encore.
  Préparer un récipient avec de la glace dedans qui servira à stopper la cuisson de la crème anglaise.
• Verser le reste du lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition en remuant.
  Verser le 1/3 du mélange du lait et de la crème bouillant sur les jaunes sucrés en mélangeant vivement.
• Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux, en remuant sans cesse , sans laisser bouillir.
  Vérifier la cuisson qui doit être au stade de "la nappe" : à 86°C la crème nappe la cuillère.
• Filtrer la crème avec un chinois au dessus d'un récipient placé sur la glace en remuant avec une spatule.
  Incorporer la pâte de pistache et mélanger soigneusement.
• Parfumer avec le kirsch puis mettre la préparation au réfrigérateur pour qu'elle soit bien froide.
  verser la crème pistache bien froide dans le bol de votre sorbetière et faire turbiner.
• Pour la sauce au caramel :
  Dans une casserole à fond large et clair , mettre le sucre et faire un caramel à sec sans jamais remuer avec une spatule.
• Dans le même temps faire chauffer la crème liquide au micro onde 1 minute 30 puissance.
  Quand le sucre est entièrement fondu et d'une couleur pas trop foncée pour qu'il ne devienne pas amer.
• Ajouter hors du feu la crème chaude avec prudence , car il y a des risques de projections importants lors de cette opération.
• Remuer avec une spatule et remettre sur le feu . le caramel peut s'agglomérer et se solidifier à ce moment là mais rien de grave , c'est même normal .
  Il suffit de remettre la préparation à chauffer en remuant pour que tout fonde correctement.
• Quand la préparation est liquide, ajouter le beurre coupé en petits morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.
• Verser la préparation dans une verrine et conserver au frais une fois refroidi. Pour voir le déroulement en image ,vous pouvez vous rendre sur ce billet là.