Les gâteaux classiques

Préparation

• On commence par réaliser la meringue italienne.
  Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et les 40 g de sucre.
• Quand le thermomètre indique 114°C, montez le blanc d’œuf en neige avec les 15 g de sucre et faites tournez votre batteur à pleine vitesse. A 118°C, réduisez la vitesse et versez doucement le sirop sur le blanc d’œuf. Laissez tournez à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Puis mettez de côté dans un récipient.
• Pour réaliser la crème au beurre, fouettez les jaunes . Faites de nouveau un sirop avec le sucre et l'eau que vous porterez à une température de 118°C avant de le versez sur les jaunes tout en continuant de fouetter.
• Battez à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.Travaillez le beurre mou au batteur avant de l'incorporer à la préparation à base de jaunes en utilisant le batteur en vitesse lente puis incorporez de la même façon, la meringue italienne froide et la pâte de praliné.
• Laissez tourner le batteur en vitesse lente pendant 1 minute pour obtenir une crème lisse et bien homogène.
• Préchauffez le four à 180°C.
  Concassez grossièrement au couteau les noisettes et étalez-les sur une plaque de cuisson, enfournez-les pendant 10 minutes pour les torréfier.
• Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau et portez ce sirop à 118°C.
• Une fois la température atteinte, incorporez les noisettes grillées dans le sirop , le sucre va cristalliser.
• Continuez la cuisson sur feu doux pendant 5 minutes pour caraméliser le tout. Versez les noisettes sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, laissez-les refroidir avant de les écrasez à l'aide d'un pilon ou de votre rouleau à pâtisserie.
• Préchauffez le four à 180°C.
  Broyez au mixeur, la poudre d'amande et les noisettes.
• Montez les blancs en neige ferme en incorporant progressivement le sucre en poudre.Ajoutez la poudre de fruits secs et l'incorporez délicatement à l'aide d'une Maryse.A l'aide d'une poche à douille ,formez des bandes l'une contre l'autre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour obtenir un rectangle de 40 x 30 cm environ.
• Enfournez et cuire 15 à 20 minutes en retournant la plaque à mi-cuisson. Découpez dedans 2 rectangles à la taille de votre cadre.