PREPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE Monter la crème bien serrée au robot avec des ustensiles très froid (30 minutes au congélateur).
PRÉPARATION DE LA CRÈME A LA VANILLE : Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide. Faire bouillir le lait dans une petite casserole avec la vanille et la fève Tonka râpée..
Y ajouter la gélatine essorée et la faire fondre (sans bouillir).
Battre la mascarpone avec le sucre puis verser le lait chaud. Mélanger.
Incorporer la crème fouettée au mélange précédent. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure avant utilisation.
PRÉPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat non fondu.
Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser. Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant.
Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130 g) en surveillant la T°C avec une sonde.
Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.
Ajouter alors le reste de pistoles (70 g non fondues) afin de faire chuter la température à 27-28°C. Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le bain-marie afin de remonter à 31-32°C.
Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus. Réserver 2 minutes au congélateur en posant la feuille sur une plaque.
Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce. Remettre la feuille au congélateur pendant 10 minutes.
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