Préparer une crème pâtissière : Porter à ébullition le lait avec la maïzena et les graines de cardamome pulvérisées au mortier.
Pendant ce temps, battre les jaunes d’œufs avec 20 g de sucre. Verser le lait sur les jaunes tout en continuant à battre. Remettre toute la préparation dans la casserole et cuire jusqu'à épaississement sans cesser de remuer.
Ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide puis la faire fondre au bain-marie avant de l'ajouter dans la crème pâtissière. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre (30 g). Incorporer une petite partie (¼) des blancs de neige dans la crème pâtissière afin de la « détendre », puis verser le reste des blancs . Mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse.
PRÉPARATION DES FEUILLES EN CHOCOLAT : En premier lieu il s'agit de tempérer le chocolat. Le chocolat au lait se tempère en le faisant fondre à une température très proche de 45°C puis de réduire rapidement la température à 27- 28°C par adjonction de nouvelles pistoles de chocolat non fondu.
Enfin on remonte la température à 31-32°C avant de l'utiliser. Tout ce processus est nécessaire afin d'obtenir un chocolat brillant et cassant.
Préparer un bain marie puis y faire fondre les pistoles de chocolat au lait (130 g) en surveillant la T°C avec une sonde. Lorsque celle-ci indique 43°C, retirer la casserole de l'eau et en essuyer le fond. La température va continuer à monter par inertie jusqu'à 45°C.
Ajouter alors le reste de pistoles (70 g non fondues) afin de faire chuter la température à 27- 28°C. Lorsque la sonde indique cette température, remettre brièvement le fond de la casserole dans le bain-marie afin de remonter à 31-32°C.
Prendre une feuille de papier sulfurisé et étaler une fine couche de chocolat fondu dessus. Réserver 2 minutes au congélateur en posant la feuille sur une plaque.
Ressortir la feuille et faire des empreintes avec un emporte-pièce. Remettre la feuille au congélateur pendant 10 minutes.
MONTAGE DES MILLE-FEUILLES : Peler la mangue et en découper des tranches de 3-4 mm. Remplir une poche à douille cannelée de crème chiboust à la cardamome.
Déposer une fine tranche de mangue dans une assiette puis garnir de crème. Superposer une seconde tranche de mangue ainsi que de la crème.
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