Mousse citron-cream cheese sur sablé breton

Préparation

• Pour le sablé breton, ajouter le beurre et lisser la préparation. Ajouter la farine et la levure tamisées puis la fleur de sel et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
• Faire couler le mélange sur une feuille de papier sulfurisé, l'aplatir, lisser puis mettre au congélateur pendant 30 minutes. Lorsque la pâte a durci découper un cercle à l'aide du moule à charnières.
• Laisser la pâte dans le moule non beurré puis cuire environ 30 minutes à 170°.
• Laisser refroidir sur une grille avant de démouler délicatement afin que le sablé de casse pas.
• Pour la crème au citron, râper le zeste du citron, le mélanger avec le sucre et laisser reposer 10 minutes afin que le sucre se parfume bien.
• Presser le citron et ajouter 45g de jus et l'oeuf légèrement battu. Mettre dans un cul de poule au bain marie et faire chauffer à 82°.
• Retirer du feu, laisser refroidir à 60° et ajouter le beurre pommade à l'aide d'un mixeur plongeant.
• Pour la Creme-cheese, faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Quand elle est ramollie la faire fondre 15 secondes au micro-onde.
  Ajouter le Saint-Môret, le sucre et fouetter vivement.
• Ajouter la crème au citron. Faire monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange.
• Chemiser le moule à charnières de papier sulfurisé et y placer la mousse.
  Placer 2 heures au congélateur.