Torréfier les amandes et les pistaches au four. Préparer deux casseroles. Une avec le miel que l'on va cuire à 120°C et une autre avec l'eau le sucre et le glucose, que l'on va cuire à 156°C .
Pendant que les sucres cuisent, monter les blancs d'oeufs, les serrer avec le sucre. Verser sur les blancs, le miel cuit à 120°C et aussitôt après verser le sucre cuit. Laisser monter pendant 10 minutes. Changer le fouet par la feuille et ajouter les fruits secs chauds, laisser tourner 5minutes et ajouter le beurre de cacao fondu.
Une fois le beurre mélangé, débarrasser dans un moule à cake ou dans un cadre. Laisser refroidir et couper de la forme voulue.
Nougat à l'ancienne : Cuire le sucre et le glucose en caramel et torréfier au four les amandes et pistaches.
Verser les fruits secs chaud dans le caramel, ainsi que la coriandre.
Remettre sur le feu, ajouter la noisette de beurre, bien mélanger et débarrasser sur papier cuisson ou tapis siliconé.
Séparer à l'aide de cuillères les fruits secs, les étaler un peu .Laisser refroidir. Couper en morceaux et déguster.
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