Paris Brest de P.CONTICINI

Préparation

• Préparez la pâte à crumble:
  
  Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel.
  
  Pétrissez à l' aide de la feuille, puis ajoutez le beurre pommade.
  
  Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu' à ce que le beurre s' agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
• Etalez la pâte entre deux feuilles de papier, sur environ 2 mm d' épaisseur. Mettez au réfrigérateur.
  
  Découpez 8 disques de pâte à crumble de 3cm de diamètre environ.
• Préparez la pâte à choux:
  
  Dans une casserole, versez le lait et l' eau, puis le beurre coupé en morceaux.
  
  Portez à ébullition.
• Versez la farine, le sel et le sucre prélablement tamisés, en une seule fois et hors du feu.
  
  Mélangez: une pâte se forme instantanément.
  
  Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
• Versez la dans la cuve du robot et pétrissez, en y incorporant un à un les oeufs entiers. Vous pouvez aussi le faire à la main.
  
  Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.
  
  Pour vérifier si la pâte est prête: faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement
• Sur la plaque du four, formez à l' aide d' une poche à douille 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l' intérieur d' un cercle de 16cm.
  
  Commencez par les 4 coins, puis les 4 intermédiaires. Les boules de pâte vont former une couronne.
• Disposez les 8 disques de pâte à crumble sur la surface des boules de pâte à choux.
• Mettez la couronne à four préchauffé à 170° pendant 45 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.
• Préparez la crème au praliné:
  
  Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
  
  Dans un saladier, fouettez jaunes d' œufs et sucre jusqu' à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la maïzena.
• Mélangez bien afin d' obtenir une pâte homogène, puis ajoutez la moitié du lait encore chaud.
  
  Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le lait.
  
  Portez la crème à ébullition 1 minute, sans cesser de remuer à l' aide d' un fouet. Quand la crème est assez épaisse, retirez la casserole du feu.
• Ajoutez à la crème la gélatine ramollie, le praliné et le beurre froid. Mélangez le tout, puis mixez au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la dans un plat à gratin afin qu' elle s' étale davantage et refroidisse plus vite.
  
  Couvrez d' un film au contact de la crème, puis réservez au réfrigérateur au moins une heure.
• Une fois que la crème est bien froide; battez la au fouet environ 3 minutes.
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  Le montage:
  
  Quand la couronne de pâte est à température ambiante, découpez la en son centre, dans son épaisseur.
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  A l' aide d' une poche à douille, déposez 8 grosses boules de crème dans les choux.
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  Terminez en recouvrant du chapeau.