Paris brest, la recette pas à pas

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Dessert

6 parts

moyen

2 h 30 m

455 Kcal

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L'une des plus célèbres recettes sucrées de la gastronomie française ! Rien qu'à regarder ce joli Paris-Brest, on se régale d'avance de l'association entre la pâte à chou, la crème mousseline et le praliné :-D

Ingrédients

Pour 1 grand Paris Brest:

La pâte à choux :

• 75 gr de farine
• 125 gr d'eau
• 50 gr de beurre
• 2 oeufs
• 1,5 gr de sel
• amandes effilées

Le praliné :

• 60 gr d'amandes
• 40 gr de sucre
• un peu d'eau

La crème mousseline :

• 25 cl de lait
• 60 gr de sucre
• 2 jaunes d’oeuf
• 20 gr de maïzena
• 110 gr de beurre ramolli

Matériel

• Poche à douille

Préparation

• La pâte à choux :
  Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l'eau avec du sel.
• Ajouter la farine d'un coup, et mélanger vivement jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.
  
• Sortir du feu et ajouter les œufs un par un, en mélangeant vivement à chaque fois afin que la pâte soit bien élastique.
• Dresser les Paris Brest : 20 cm de diamètre pour des grands, 10 cm de diamètre pour des petits.
  Pour un grand Paris Brest, faites deux cercles collés, puis un sur les deux.
  
• Parsemer d'amandes effilées, et mettre au four pour 30 minutes à 200°C. Attention, quand ils sont cuits, ouvrir légèrement la porte du four et laisser 5-10 minutes, afin qu'ils ne retombent pas.
• Le praliné :
  Dans une poêle, mettre le sucre et un peu d'eau. Quand le mélange commence à former des bulles, y mettre les amandes, et mélanger jusqu'à ce qu'un caramel se forme.
  
• Mettre les amandes caramélisées sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Casser ensuite en morceaux et disposer dans un hachoir. Hacher jusqu'à atteindre la consistance désirée : ici, une pâte où il reste de tout petits morceaux d'amandes. Réserver.
• La crème mousseline :
  Sortir le beurre du frigo afin qu'il ramollisse.
  Mettre le lait à bouillir. Pendant ce temps, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et bien mélanger.
  
• Lorsque le lait a bouilli, l'ajouter petit à petit au mélange précédent. Remettre le tout dans la casserole sur feu moyen. Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe. Bien épaissir la crème.
• Verser dans un plat et ajouter 35 gr de beurre .Couvrir de film transparent (directement contre la crème), afin de prévenir la formation d'une peau. Laisser refroidir la crème.
  
• Quand la crème est à température ambiante (pas trop froide), la détendre au batteur électrique. Ajouter deux cuillères à soupe de praliné et battre.
• Ajouter petit à petit le beurre ramolli à la crème, tout en battant. Une fois tout le beurre incorporé, battre encore 1 à 2 minutes. Le fouet devrait laisser des marques dans la crème. Mettre au frais.
  
• Le montage :
  Couper des chapeaux dans les Paris Brest. Mettre la crème mousseline pralinée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée, et former des rosaces tout autour du Paris Brest. (comme montré dans la vidéo).
• Remettre le chapeau et saupoudrer de sucre glace. Et voilà, vos Paris Brest sont prêts !
  

Conseils et astuces

Le praliné : il peut se faire avec des noisettes mais celui du Paris-Brest se réalise généralement avec des amandes. D'ailleurs il faudra utiliser des amandes avec leur peau.

La cuisson de la pâte à choux : elle doit être un petit peu plus longue que celle des choux traditionnels. Le Paris Brest doit être presque sec en sortant du four.

La crème mousseline : elle a pour base une crème pâtissière. Si celle-ci est trop liquide, votre crème mousseline ne prendra pas lors de l'étape d'ajout du beurre. Il faut également que la crème pâtissière ait la même température que le beurre ramolli.

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