Paris Brest de PHILIPPE CONTICINI

Préparation

• Préparez la pâte à crumble:
  Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre cassonade et la fleur de sel.
  
  Pétrissez à l' aide de la feuille, puis ajoutez le beurre pommade.
  
  Poursuivez à vitesse moyenne, jusqu' à ce que le beurre s' agglomère bien aux poudres et forme une pâte.
  
  Etalez la pâte entre deux feuilles de papier, sur environ 2 mm d' épaisseur. Mettez au réfrigérateur.
  
  Découpez 8 disques de pâte à crumble de 3cm de diamètre environ.
• Préparez la pâte à choux:
  Dans une casserole, versez le lait et l' eau, puis le beurre coupé en morceaux.
  
  Portez à ébullition.
  
  Versez la farine, le sel et le sucre préalablement tamisés, en une seule fois et hors du feu.
  
  Mélangez: une pâte se forme instantanément.
  
  Continuez de mélanger, à feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher au maximum la pâte.
  
  Versez la dans la cuve du robot et pétrissez, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous pouvez aussi le faire à la main.
  
  Vous devez obtenir une pâte souple et luisante.
  
  Pour vérifier si la pâte est prête: faites une trace profonde sur quelques centimètres, elle doit se refermer doucement.
  
  Sur la plaque du four, formez à l' aide d' une poche à douille 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, à l' intérieur d' un cercle de 16cm.
  
  Commencez par les 4 coins, puis les 4 intermédiaires. Les boules de pâte vont former une couronne.
  
  Disposez les 8 disques de pâte à crumble sur la surface des boules de pâte à choux.
  
  Mettez la couronne à four préchauffé à 170° pendant 45 minutes, puis laissez refroidir à température ambiante.
• Préparez la crème mousseline
  Tamisez la farine et la maïzena.
  
  Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes, puis farine et maïzena.
  
  Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole.
  
  Faites épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer.
  
  Débarrassez sur une plaque ou dans un plat à gratin, de façon à ce que la crème refroidisse plus vie.
  
  Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
  
  Dans le bol du robot, crémez au fouet le beurre pommade (fouettez jusqu' à obtenir une crème onctueuse),
  
  Ajoutez le praliné puis incorporez petit à petit la crème refroidie.
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  Le montage:
  
  Quand la couronne de pâte est à température ambiante, découpez la en son centre, dans son épaisseur.
  
  A l' aide d' une poche à douille, déposez 8 grosses boules de crème dans les choux.
  
  Terminez en recouvrant du chapeau.