RECETTE FACEFOOD : "ÉMOTION ISPAHAN" DE PIERRE HERMÉ

Préparation

• Les disques de biscuit Joconde:
  Dans la cuve d'un batteur, réunissez la poudre d'amandes et le sucre glace, ajoutez la moitié des œufs et faites monter le tout au fouet pendant 8 minutes. Ajoutez le reste des œufs en deux fois et faites monter pendant 10 à 12 minutes.
  Versez un peu de ce mélange dans le beurre et fouettez pour mélanger.
• Montez les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre semoule.
  Quand ils sont fermes, versez-les sur la première préparation.
  Ajoutez la farine en pluie et mélangez délicatement, puis incorporez le beurre. Sur un tapis siliconé, posez un cadre pour biscuit joconde de 2 mm d'épaisseur. Étalez-y 540 g de pâte à l'aide d'une palette coudée.
  Faites cuire de 7 à 8 minutes au four préchauffé à 230°C.
  Retournez le cadre sur feuille de papier sulfurisé, et décollez le tapis siliconé.
  À l'aide d'un emporte-pièce, détaillez 40 disques de 45 mm de diamètre.
• La ganache à la rose:
  Faites fondre la couverture au bain-marie.
  Dans une casserole, faites bouillir la crème.
  Versez la crème bouillie sur la couverture fondue, mélangez puis ajoutez le sirop et l'essence.
  Laissez figer à température ambiante.
• La crème onctueuse à la rose:
  Dans la cuve d'un robot munie d'un fouet, faites monter la crème bien froide. Incorporez à la ganache un quart de la crème fouettée, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement à l'aide d'une Maryse.
  Utilisez aussitôt.
• La gelée de framboise:
  Faites tremper la gélatine 20 minutes dans l'eau froide.
  Chauffez légèrement un quart de la purée de framboise à 45°C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée.
  Incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement.
  Laissez refroidir à température ambiante.
  Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.
• La gelée de litchi:
  Faites tremper la gélatine 20 minutes dans de l'eau froide.
  Mélangez le sucre, la purée de litchi et le jus de citron.
  Faites chauffer un quart de la purée de litchi puis ajoutez la gélatine lavée et égouttée.
  Incorporez le reste de purée de framboise et le sucre en fouettant énergiquement.
  Laissez refroidir à température ambiante.
  Une fois la gelée figée, stockez-la au réfrigérateur.
• Montage et finition:
  Déposez dans le fond de chaque verre trois framboises fraîches, en les écartant contre les parois du verre.
  Recouvrez-les de 3 cm de gelée de litchi, puis couvrez d'un disque de biscuit Joconde.
  Appuyez sur celui-ci et coulez la gelée de framboise sur 1,5 cm de hauteur.
  Posez un second disque de biscuit Joconde en appuyant légèrement pour mettre les préparations à niveau.
  Terminez avec la crème onctueuse à la rose en garnissant à 2 mm du bord du verre. Réservez au réfrigérateur.
  Au moment de la finition, fixez un macaron à la rose avec deux points de glucose.
  Déposez un pétale de rose, décoré d'une goutte de rosée, réalisée à 'aide d'un cornet garni de glucose. Réservez au frais.