RECETTE FACEFOOD : Adaptation de Sensation Montebello de Pierre Hermé

Préparation

• La gelée de pistache :
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. Egouttez-la puis faites-la chauffer avec 25 g d'eau minérale jusqu'à dissolution complète de la gélatine. Mixer les deux pâtes de pistache avec 225 g d'eau minérale et le sucre, puis incorporez petit à petit ce mélange à la gélatine fondue en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite à fermeture hermétique.
• La gelée à la fraise :
  Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 20 minutes. Égouttez-la, puis faites la-chauffer avec 50 g de purée de fraise et le sucre. Incorporez petit à petit le premier mélange au second en fouettant vivement. Réservez au réfrigérateur, dans une boite hermétique.
• La ganache au chocolat blanc et à la vanille :
  Faites fondre la couverture ivoire au micro-ondes. Dans une casserole, faites bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée. Retirez la gousse de vanille. Versez la crème bouillie sur la couverture et mélangez petit à petit à partir du centre en emplifiant le mouvement vers les bords à mesure que le mélange se lie comme une mayonnaise ( veillez à ne pas fouettez trop énergiquement de façon à ne pas incorporez d'air). Laissez figer la ganache à température ambiante.
• La crème onctueuse au chocolat blanc :
  Faites fondre la ganache sans la chauffer. Mesurez la température : elle ne doit pas exceder 28°C.
  Incorporez un quart de la crème, mélangez au fouet et incorporez le reste en mélangeant délicatement.
• Montage :
  À l'aide d'un chinois à piston, coulez la gelée de pistache dans les verres et laissez gélifier à température ambiante. Recouvrez ensuite de disque de biscuit joconde puis de gelée de fraise que vous laissez également gélifier à température ambiante.
• Terminer avec un autre disque de biscuit joconde et la crème onctueuse au chocolat blanc. Stockez au réfrigérateur.
• Décor : macarons à la pistache, macaron à la vanille et dragées.