Sabayon aux coings et son caramel à la vanille

Préparation

• Laver, éplucher et couper les coings en 4 et faite des tranches de 4 mm environ. Les faire cuire 30 minutes dans le sirop eau + sucre.
• A l’aide d’une écumoire, enlever délicatement les tranches de coings et réserver. Prélever 150 grammes de ce jus de cuisson et réserver pour le caramel.
• Préparer le sabayon au thermomix ; introduire le sucre et l'eau dans le bol et régler 4 minutes à 90° vitesse 2.
• Vider puis remettre 100 grammes de ce sirop dans le bol avec les jaunes d'oeufs. Régler 15 minutes à 70° vitesse 2 Vider dans un saladier.
• Nettoyer et refroidir le bol, le sécher. Introduire 1 gobelet de crème en plaçant le fouet et mixer 50 secondes vitesse 2,5.
• Incorporer délicatement au contenu du saladier quand il est froid en continuant de mixer à la même vitesse quelques secondes pour bien tout amalgamer et obtenir une texture mousseuse. Verser le sabayon dans le fond de 4 petites assiettes.
• Préparer le caramel; dans une petite casserole, faire fondre le sucre avec une cuillère à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond ou ambré.
• Rajouter les 150 grammes de jus de cuisson des coings en mélangeant vivement. Remettre sur feu doux en rajoutant la demi-gousse de vanille.
• Laisser bouillir doucement pendant environ 6 minutes en remuant très souvent. Le caramel doit être lisse et d’une jolie couleur ambrée. Réserver.
  Déposer des tranches de coings sur le sabayon. Passer quelques petites minutes sous le grill en surveillant bien.