Tang-yuan (Glutinous Rice Ball, Black Sesame filling)

Préparation

• Préparer la garniture au sésame:
  Dans une poêle, faire revenir les graines de sésame noire et blanche jusqu'à ce ces dernières soient légèrement dorée. Si on utilise un mélange de graines de sésames dorées et noire, mettre les graines de sésames dorées une fois que les blanches sont déjà un peu blondes. Laisser refroidir.
• Mixer les sésames avec le sucre en plusieurs fois en arrêtant le mixeur de temps en temps pour racler le fond et les parois. Mixer jusqu'à obtention d'une fine poussière de sésame, comme une poudre. Il pourra rester quelques grains entiers qui résisterons au mixeur, laisser ainsi.
• Déposer cette poudre de sésame sucrée dans un bol et mélanger avec le beurre mou. Travailler jusqu'à ce que le tout se mêle bien.
  Former une boule et placer au congélateur pour environ 15 à 20 minutes. Après ce temps, séparer la pâte en boulettes de 10 g chacune. Les poser sur un plat et placer à nouveau au congélateur.
• Pendant ce temps, préparer la pâte de riz en mélangeant tous les ingrédients. Ajouter l'eau chaude petit à petit tout en pétrissant jusqu'à obtention d'une pâte souple et lisse. Pétrir la pâte pendant au moins 20 minutes à la main ou au robot. Ajouter encore de l'eau au besoin. La pâte ne devra pas être sèche, ni trop dure. Elle devra se façonner en boule sans s'effriter, sans sensation sèche, ni coller trop aux mains.
• Couvrir la pâte d'un torchon légèrement humide et laisser reposer durant 30 minute à température de la pièce.
  Après ce temps, diviser la pâte de riz glutineux en boules de 30 g chacune.
  Déposer dans une portion de pâte, une portion de garniture au sésame. Bien souder la jointure pour que cette dernière ne s'ouvre pas à lors du pochage dans l'eau.
  Poser les boules farcies sur un papier film légèrement huilé et couvrir d'un torchon humide le temps de préparer l'eau parfumé et l'eau de pochage des boulettes.
• Pour préparer l'eau parfumée, verser l'eau, le morceau de gingembre au sirop râpé extra finement et les feuilles de pandan coupées en 2 ou 3 dans une casserole. Porter à ébulition. Réduire le feu puis laisser frémir pendant 20 minutes pour que les arômes du gingembre et du pandan se libèrent. Ajouter ensuite les sucres et laisser encore un peu sur le feu, à petit frémissement, juste le temps que le sucre soit dissout. Retirer du feu. Laisser encore le gingembre et les feuilles dans le sirop pour les laisser infuser jusqu'au moment de servir.
• Dans un wok, porter de l'eau à frémissement à feu moyen-doux. L'eau ne devra pas bouillir fortement, juste frémir car les boules pochées à feu trop fort pourront éclater ou s'ouvrir. Y déposer les boules de riz glutineux farcies et les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Une fois cuites, les égoutter et les plonger immédiatement dans un grand contenant rempli d'eau très froide. Les retirer rapidement après quelques secondes.
  Placer 3 boules farcies par bol et y verser l'eau parfumée presque jusqu'au niveau des boules. Réserver à température de la pièce (ne pas réfrigérer) jusqu'au moment de servir ou servir immédiatement.