Tiramisu Revisité Cyril Lignac

Préparation

• Biscuit cuillère :
  Préparez un cadre carré de pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et préchauffez le four à 200°C.
  
  Montez les blancs en ajoutant 80 gr de sucre petit à petit au moment où il commence à mousser.
  Arrêtez de battre quand les blancs sont montés en bec d’oiseau. Réservez
  
  Toujours au robot, battre les jaunes avec 80 gr de sucre pendant 5 min. Le mélange doit devenir blanc, mousseux et doit doubler de volume.
  
  Ajoutez la farine et fécule Bien mélangez.
  Incorporez délicatement à la Maryse les blancs. Le mélange doit être homogène.
  Versez la pâte dans le cadre et cuire 10 à 12 min.
• Crème mascarpone :
  Mélangez le sucre avec la crème liquide.
  Au fouet, détendre le mascarpone. Ajoutez petit à petit le mélange précèdent. La crème doit monter.
  Mettre sous poche la crème et réserver au frais.
• Punch café :
  Trempez votre gélatine 20 minutes dans de l’eau froide
  Mélangez l’expresso chaud le sucre et le Marsala.
  Égouttez la gélatine et l’ajoutez au mélange.
  Conservez ce mélange à une température de 25°C.
• Le dressage du Tiramisu :
  Parez le gâteau : Enlevez avec un couteau à pain la partie haute et les côtés du biscuit cuillère.
  Faire fondre le chocolat blanc et l’étaler en couche fine sur le biscuit. Laissez figer au réfrigérateur.
  
  Imbibez dans le punch café le gâteau dans le côté ou il n’y a pas le chocolat blanc. Laissez égoutter pour enlever l’excès.
  
  Pochez sur les biscuits des boules de crèmes mascarpone.
  
  Coupez des petits cubes avec les restes du biscuit et roulez les dans le cacao en poudre, les dresser délicatement sur chaque boule de crème.
  
  Réservez au frais.