Un gâteau de fête aux abricots

Préparation

• 1/ Pulpe d'abricot :
  Cuire les abricots et le sucre à feu doux jusqu'à l'obtention d'une compote.
• Passer la compote au moulin à légumes muni de la grille fine.
• Avec cette quantité, vous aurez trop de pulpe pour cet entremets. Profitez-en pour en congeler de petites barquettes pour de futurs préparations.
• 2/ D'acquoise aux amandes :
  Monter les blancs en neige. Quand ils sont bien mousseux, ajouter le sucre semoule.
• Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Incorporer délicatement ce mélange de poudres avec une Maryse aux blancs d'oeufs.
• Placer les amandes hachées sur une plaque à pâtisserie puis les passer 10 minutes au four à 150°C pour les torréfier. Étaler la pâte sur une plaque à pâtisserie, répartir les amandes hachées torréfiées et enfourner pour 10 minutes à 180°C. Refroidir sur une grille.
• 3/ Mousse à l'abricot :
  Réaliser un sirop à 110°C avec l'eau et le sucre. Pendant que le sirop monte en température, monter les blancs en neige.
• Quand les blancs sont bien mousseux et le sirop à 110°C, verser le sirop en filet le long de la paroi du bol du robot, batteur à petite vitesse. Puis laisser tourner ainsi le batteur pendant 10 minutes, c'est la meringue italienne.
• Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer la pulpe d'abricot et y dissoudre la gélatine bien essorée. Incorporer délicatement la meringue italienne à la pulpe d'abricot. Monter la crème en chantilly et la mélanger délicatement à la première préparation.
• 4/ Mousseux aux amandes :
  Mixer la pâte d'amande et le lait. En chauffer une partie et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée.
• Quand le mélange est refroidi, verser sur la crème fouettée et mélanger délicatement.
• 5/ Compote d'abricots à la lavande :
  Compote les abricots une quinzaine de minutes avec le beurre, le sucre et les fleurs de lavande. Laisser refroidir et retirer les fleurs.