Verrine à la rhubarbe et à l'estragon - espuma au chocolat blanc selon Anne-Sophie Pic

Préparation

• Pour l'espuma au chocolat blanc ;cassez le chocolat blanc en morceaux dans un saladier . Faîtes chauffez le lait et le sucre dans une casserole jusqu'à frémissement. Versez le lait chaud en plusieurs fois sur le chocolat blanc, en remuant bien à chaque fois pour faire fondre le chocolat. Laissez refroidir.
• Ajoutez la crème fraîche au mélange lait + chocolat, filtrez le tout.
  Versez dans le siphon, ajoutez deux cartouches de gaz, remuez vivement puis laissez reposer à l'horizontal dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
• Pour la compote de rhubarbe ; Faîtes fondre le beurre dans une poêle à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la rhubarbe, le sucre et le jus de citron et laissez compoter 25 minutes en remuant de temps en temps. En fin de cuisson ajoutez l'estragon finement émincé.
• Laissez refroidir, garnissez les verrines de cette compote et mettez en frais en attendant le service.
• Pour le shortbread ; Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu'à obtention d'une pâte friable.
• Emiettez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faîtes cuire dans un four préchauffé à 150° pendant 15-20 minutes .
• Sortez les verrines du réfrigérateur, garnissez de pâte à shortbread puis secouez vivement le siphon et recouvrez le shortbread de chantilly au chocolat blanc.