Verrines aux poires, au caramel et croquant aux amandes

Préparation

• CRÈME PÂTISSIÈRE :
  Dans une casserole ou au four à micro-ondes, chauffer le lait et la crème. Réserver.
• Dans une autre casserole, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.
• Ajouter graduellement le mélange de crème chaude en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en remuant. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition.
• Ajouter la vanille. Transvider dans un bol, déposer une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème pâtissière chaude. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu'à refroidissement complet.
• POIRES CARAMÉLISÉES :
  Dans une grande poêle, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le tout prenne une couleur dorée. À feu vif, faire revenir les poires de 4 à 5 minutes ou sur une assiette. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet.
• SAUCE AU CARAMEL :
  Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
• Hors du feu, ajouter graduellement la crème. Porter de nouveau à ébullition en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser refroidir complètement.
• CROQUANT AUX AMANDES :
  Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l'eau. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée.
• Ajouter les amandes et bien mélanger jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Étendre finement sur un papier parchemin et laisser refroidir complètement. Hacher.
• CRÈME CHANTILLY :
  Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention de pics fermes. Verser dans une poche à pâtisserie munie d'une douille.
• MONTAGE :
  Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4 tasses), monter les desserts en alternant crème pâtissière, biscuits, poires caramélisées, caramel, amandes et crème fouettée.
• Répéter cette étape à trois reprises en terminant avec un filet de caramel. Réfrigérer au moins 2 heures. Encore meilleur le lendemain.