Peler et couper les panais en morceaux. Effiler et hacher la branche de céleri et la faire revenir 5 minutes avec les panais dans une casserole avec 30 g de beurre.
Ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron, le miel, la cannelle, la noix de muscade, du sel et du poivre. Verser de l'eau au niveau des légumes.
Couvrir et cuire jusqu'à ce que les panais soient tendres. Mixer les panais avec leur eau de cuisson et la crème liquide, faire cuire 5 minutes à feu très doux.
Chauffer le reste de beurre et l'huile dans une poêle. Saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes par face, baisser le feu et cuire encore 1 minute.
Verser la mousseline de panais dans des assiettes creuses ou des bols, y placer les noix, ici en brochettes et décorer d'estragon. Servir aussitôt.
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