Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse

Préparation

• Pour les ravioles, décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin car il donne un goût désagréable.
• Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver.
• Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
• Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
• Pour la bisque, Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
• Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
• Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes. Passer au chinois et faire réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.