Tartare de saumon au nashi et shiso

Préparation

• Commencez par parer le morceau de saumon en ôtant la peau, les arêtes et les parties blanches très grasses ou coriaces parfois. Au fur et à mesure, placez les morceaux de poisson dans un grand bol d'eau avec des glaçons, ils seront ainsi plus fermes et donc plus faciles à couper au couteau.
• Épluchez et coupez le nashi en petits cubes également, envisagez une proportion 1/3 de fruit pour 2/3 de poisson. Ciselez finement six feuilles de shiso (sans la nervure), en conservant une belle pour décorer chaque assiette. Coupez en très petits dés un morceau de gingembre frais, une petite noix.
• Coupez le poisson en petits dés, et incorporez lui une généreuse cuillère à soupe de sauce de soja, une moyenne cuillère d'huile de sésame, le nashi, le shiso et le gingembre.
• Sur l'assiette, disposer des graines germées à la saveur un peu piquante (radis, poireau ...) en contrepoint de certains tartares ou carpaccio, elles compensent bien le côté un peu douceâtre de la chair crue des poissons gras, comme le thon, le saumon, le maquereau, etc..
  Décorer avec le citron.