TERRINE de COQUILLES SAINT JACQUES

Préparation

• Pour la panade épaisse, mettre le lait à chauffer. Mélanger au batteur électrique dans une petite terrine la farine et le jaune d'oeuf.
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  Incorporer le lait bouillant, du sel, du poivre et un peu de muscade râpée. Verser le mélange dans la casserole du lait et remettre sur feu doux pendant quelques minutes en remuant sans arrêt. Réserver.
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  Pour la farce, réserver le corail des coquilles. Mixer finement la noix des coquilles et le poisson.
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  Mettre cette pâte dans un saladier avec la panade froide. Travailler au batteur électrique.
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  Incorporer les oeufs, toujours en fouettant pour obtenir une préparation homogène.
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  Ajouter enfin la crème et le beurre très mou par petites parcelles et travailler jusqu'à obtenir un mélange ferme et lisse.Assaisonner avec sel, poivre et Cayenne.
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  Beurrer généreusement l'intérieur de la terrine. Tasser la moitié de la préparation dedans. Disposer les langues de corail sur toute la longueur. Recouvrir avec le reste de la préparation.
• Poser le couvercle de la terrine et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.
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  Préchauffer le four à 160°. Placer la terrine dans un bain-marie chaud. Enfourner pendant 20 minutes.
• Monter la température à 180°. Enfourner pour 55 minutes environ. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant 12 heures au minimum. Couper en tranches fines.