Macarons au chocolat et rappel de la recette de base pour les coques

Préparation

• Verser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un saladier et les mélanger. Tamiser ensuite ce mélange dans un tamis fin au-dessus d'une grand salade. Réserver.
• Dans une casserole à fond épais, mélanger le sucre et l'eau, puis faire chauffer. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
• Pendant ce temps,monter 70 g de blancs d?oeufs en neige ferme en incorporant par trois fois les 35 g de sucre en poudre en battant bien entre chaque ajout. Surveiller le thermomètre, quand il indique 114°C, faire tourner le batteur à pleine vitesse.
• Dés que le thermomètre indique 118°C, retirer la casserole du feu, baisser la vitesse du batteur(vitesse moyenne), et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords du bol afin d?éviter toute projection de sucre.
• Quand tout le sirop est versé, faire tourner de nouveau le batteur à pleine vitesse pour refroidir la meringue italienne (environ 40°C). Arrêter le batteur quand la meringue est bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d'oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet.
• Pendant ce temps, verser les 70 g de blancs d?oeufs restants sur le mélange amandes/sucre glace, et mélanger à l'aide d'une spatule rigide : on doit obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse. Ajouter le colorant.
• Incorporer une partie de la meringue dans le mélange sucre glace/poudre d'amandes/ blancs d’œufs afin de détendre le tout. Ajouter le restant de meringue et macaronner : mélanger en soulevant de bas en haut sans trop incorporer d’air toutefois. Le mélange doit être lisse et brillant.
• Sur une plaque bien plate garnie de papier cuisson, et à l'aide d'une poche à douille (douille lisse de 8 mm ou 10 mm), faire des petits tas en quinconce.
• Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.
  Laisser croûter 30 minutes à l’air libre.
• Enfourner 16 minutes à 150°C. Laisser tiédir et décoller délicatement.
  Laisser complètement refroidir les coques avant de les garnir de la ganache.
• Pour la ganache chocolat :
  Faire fondre à feu doux (ou au micro-ondes) le chocolat cassé en morceaux, le beurre et la crème. Bien mélanger et lisser. Laisser refroidir et épaissir.
• Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. Laisser reposer dans le frigo pendant 24 heures.