Coupez de belles tranches régulières et réservez. Préparez la béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit "absorbée" et que la préparation fasse des "bulles". Mouillez avec le lait et assaisonnez avec le fond de veau, le sel et poivre (et muscade éventuellement). Remuez jusqu'à ébullition et laissez cuire quelques minutes. Faites revenir oignons, champignons, et bacon dans une poêle anti adhésive et sans matière grasse. Beurrez vos tranches de pain. Procédez au montage : disposez un peu d'oignons frits, les champignons par-dessus, une tranche de bacon, le fromage à raclette, une tranche coupée de blanc de poulet. Préchauffez le four à 200°. Terminez le montage des croques par une tranche de bacon et éventuellement par des oignons frits s'il vous en reste. Disposez la 2eme tranche de pain par dessus la garniture de chaque croque pour les recouvrir. Nappez le tout de béchamel et saupoudrez généreusement d'emmental râpé.
Disposez vos croques sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez-les pour 15 minutes puis terminez par une cuisson 5 minutes en position grill.
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