Dans une casserole, plonger 4 filets de sole enroulés dans un bouillon frémissant composé d'1l d'eau et de 2 cuillères à soupe de fumet de poisson. Cuire 5' puis égoutter.
Dans une sauteuse, faire revenir 1 échalote hachée avec un peu de beurre, puis ajouter une julienne de légumes réalisée avec 2 carottes, 1 gros poireau, 1 grosse courgette. Saler, poivrer et cuire 5 minutes à petit feu. Réserver.
Enrouler chaque filet de poisson dans 1 tranche de lard fumé. Maintenir le tout avec une pique en bois.
Dans une poêle et un peu de beurre, mettre les rouleaux à revenir sur toutes les côtés, à feu vif, puis baisser le feu et cuire 5 minutes à couvert. Réserver.
Déglacer la poêle avec 1/2 verre de vin blanc en grattant pour décoller les sucs.
Ajouter 10cl de crème fraîche liquide, la julienne. Mélanger, rectifier l'assaisonnement. Laisser réduire 2 minutes et servir.
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