Coupez les champignons en petits cubes.Dans une poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre.
Faites revenir les girolles à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, juste le temps qu’elles rendent leur eau. Débarrassez-les dans un plat, et recommencer l’opération avec les champignons de Paris.
Faire chauffer le four à 240 °.
Réunissez les champignons dans un bol. Prenez trois à quatre gousses d’ail en chemises, que vous piquerez de quelques coups de couteau, les rajouter au mélange de champignons. Ajouter également le persil ciselé.
Refaire chauffer la poêle avec une belle noix de beurre, et faites y revernir sans coloration les deux échalotes émincées en tous petits cubes.
Rajouter le mélange aux champignons et faites rissoler à feu soutenu pendant 5 à 6 minutes, en remuant bien et en prenant garde de ne pas dessécher. Assaisonnez à votre goût.
Levez les filets des soles. Badigeonnez un plat à gratin avec un peu d’huile d’olive, et y déposez quatre filets. Sur chaque filet, disposez un peu de farce aux champignons avec un petite cuillère. Recouvrir avec les quatre autres filets. Parsemez de quelques lamelles de beurre. Verser le verre de vin au fond du plat et enfourner pour 10 minutes.
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