Compter 45 minutes de cuisson. On utilisera les proportions du fond brun de veau mais on ne colore pas dans ce cas les abats.
L’ensemble des ingrédients est mis à bouillir directement en marmite.
Dégraisser; désosser en commençant par retirer l’omoplate, puis l’os central par l’intérieur.
Cette opération est assez longue, nous y avons passé presque 45 minutes, utiliser le couteau de boucher et donner des petits a-coups avec la pointe du couteau pour ne pas se blesser.
Enlever le maximum de nerfs et découper la viande en morceaux de 50 g environ, comme pour la blanquette.
Raidir la viande sans coloration dans le beurre. Le faire en plusieurs fois s’il le faut. Réserver.
Garder la matière grasse (en rajouter si besoin) et faire suer l’oignon ciselé. Singer avec la farine (rajouter la farine) pour faire un roux blanc à l’oignon.
Incorporer le fond blanc petit à petit en fouettant pour lier .
Ajouter l’agneau et le bouquet garni et changer de russe pour une plus grande s’il le faut. Laisser cuire 45 minutes environs.
Préparons la garniture: pommes cocotte. Tourner les pommes de terre. Voici le beau travail de Guillaume. Les colorer dans l’huile à feu vif. Se débarrasser de l’huile, rajouter un peu de beurre et envoyer la poêle au four à 180 pour 10 minutes. Cela va rendre les pommes de terre fondantes.
Finir la sauce : Décanter la viande dans un bain marie. Ajuster l’assaisonnement, la liaison. Crémer légèrement si on le souhaite et passer au chinois étamine. Ajouter l’estragon ciselé puis verser sur la viande et réserver au chaud au bain marie.
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