Placez les andouillettes sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Parsemez d'herbes de Provence et faites-les cuire à mi-hauteur sous le gril pendant 30 minutes environ, en les retournant de chaque coté en cours de cuisson.
Pendant ce temps, faites revenir les échalotes émincées dans une casserole avec 40 g de beurre.
Commencez quelques minutes à feu vif, puis salez, poivrez et laissez-les fondre à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent bien moelleuses.
Lavez et émincez les champignons, puis faites-les revenir à la poêle dans le reste de beurre. Salez et poivrez.
Versez le vin sur les échalotes et laissez sur feu doux 5 minutes pour que le vin s'évapore légèrement.
Séparez les pains en deux et passez-les au grille-pain. Tartinez chacun avec une cuillerée à café de moutarde.
Sur les fonds, répartissez les échalotes puis les champignons.
Retirez les andouillettes du four et chauffez-le à 180°.
Enlevez la peau des andouillettes, émiettez les grossièrement et garnissez-en les pains.
Recouvrez avec les chapeaux et enfournez pour 10 minutes sur la grille du four recouverte de papier d'aluminium.
Proposez les hamburgers avec une frisée agrémentée de quelques lardons fumés.
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