Huîtres chaudes sauce aux lardons

Préparation

• Brosser les huîtres sous l'eau courante, les ouvrir et les détacher de leur coquille en récupérant l'eau, la filtrer à travers une passoire très fine.
• Tremper les huîtres quelques instants dans l'eau froide salée pour éliminer d'éventuels morceaux de coquille.
• Verser l'eau des huîtres dans une casserole, ajouter le vin blanc, porter une minute à ébullition, ajouter les huîtres et laisser pocher 30 secondes sans bouillir.
  Les égoutter, les ébarber aux ciseaux et les replacer dans leurs coquilles calées dans une plaque à four.
• Faire revenir sans colorer les échalotes émincées dans une noix de beurre, ajouter le lard coupé en fins lardons (en réserver 24) et laisser cuire quelques minutes.
• Poivrer (ne pas saler), verser le vinaigre, faire réduire 1 minute à feu vif. Ajouter le jus de cuisson des huîtres, laisser réduire 1/4 heure, ajouter la crème, poursuivre la réduction jusqu'à bonne consistance de la sauce (environ 1/2 heure).
  Filtrer et laisser tiédir.
• Déposer les lardons réservés sur les huîtres, napper d'une cuillère à soupe de sauce et parsemer de graines de pavot.
  Etaler la pâte feuilletée et découper des bandes de 2 cm de large.
  Remettre les couvercles des huîtres et les fermer hermétiquement (luter) avec une bande de pâte.
• Dorer la pâte au jaune d’œuf et mettre au four préchauffé à 210°C pendant 10 minutes.
  Déposer 4 huîtres par assiette sur un lit de gros sel.